【発表内容】 | | ホットケーキの作り方 | | 市販のホットケーキミックス、卵、水を攪拌し、基本配合のホットケーキ生地を調製。また、基本配合に対し、卵黄型マヨネーズを水と置き換えて全量の2.5〜12.5％添加したホットケーキ生地を調製。調製した生地は円形の型を使用し、ホットプレートで焼いた。 |  |
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| マヨネーズ添加量とホットケーキの物性 | 基本配合およびマヨネーズを2.5〜12.5％まで5段階に添加した計6種類のホットケーキを焼いた後、放冷し、体積、硬さ、破断応力（サクッと感）を測定した。
その結果、マヨネーズの添加量が増加するとホットケーキの体積は増加し（ふんわりする）、硬さ、破断応力は減少する（サクッと感は増す）ことが分かった。 |  |
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官能評価 | 基本配合およびマヨネーズをそれぞれ2.5、7.5、12.5％添加した計4種類のホットケーキを焼き、順位法により36名で評価した。
その結果、マヨネーズを添加した3種類のホットケーキは、基本配合と比べ有意に「ふんわりしている」「サクッとしている」「おいしい」となった。
「ふんわりしている」「サクッとしている」の項目は、マヨネーズ添加量が多くなるほど評価が高かった。「おいしい」については、マヨネーズ添加量7.5％が最も評価が高かった。 |
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ホットケーキの物性に影響を与える因子 | マヨネーズの主な原料は、植物油、卵黄、食酢である。何がホットケーキの物性に影響を与えているのか調べるため、マヨネーズの原料から植物油、卵黄、食酢をそれぞれ１つずつ除いたものを調製し、試験を行った。
その結果、ホットケーキの物性に影響を与えるものとしては、植物油の影響が最も大きいことが分かった。植物油がグルテンの形成に影響を与え、ふくらみやすく、やわらかくなり、表面はサクッとした食感になると考えられる。また、食酢やマヨネーズが乳化状態であることも影響を与えていることが示唆された。 | | ※ | 市販のホットケーキミックスは、さまざまな原料を使用し、おいしくできるように工夫されているため、この試験ではホットケーキミックスを薄力粉、上白糖、ベーキングパウダーのみに簡略化したものに置き換え、そこに全卵、水を加え、基本配合とした。 |
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| 基本配合 | マヨネーズを7.5％添加 |
| 【マヨネーズを添加すると体積が増し、ふんわり仕上がります。】 |
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【参考】 | | マヨネーズを加えたときのホットケーキの配合（例：7.5％配合したとき） | | ホットケーキミックス | 50.0 | | 全卵 | 12.5 | | マヨネーズ | 7.5 | | 水 | 30.0 | | 合計 | 100.0 |
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